Crostata di frutta: 1° lezione corso basi di pasticceria

Questa è la prima ricetta che mi ho imparato due settimane fa al corso basi di pasticceria: una crostata con crema pasticcera e frutta. Vi assicuro che il risultato è davvero ottimo!!! Provare per credere!

CREMA PASTICCERA 400g di crema

Zucchero 75g

Farina 00 grano tenero 25g (o 20g di maizena)

latte intero 250g (=25cl)

Tuorli 3

2 fette di buccia di limone

vaniglia 1 stecca (solo interno)

In una bastardella lavorare i tuorli e 1/3 dello zucchero. Poi incorporare la farina/maizena. A parte sul fuoco portare ad ebollizione il latte con il restante zucchero, la buccia del limone e la stecca di vaniglia. Quando inizierà a bollire versarlo a poco a poco sui tuorli in modo da stemperarli. Rimettere sul fuoco la bastardella e mescolare fino a che la crema non sarà densa. far raffreddare il tutto stendendo la crema su una teglia e coprendola a contatto con una pellicola.

PASTA FROLLA per 1 stampo da 24cm

farina 00 grano tenero 250g

burro freddo da frigo 150g

zucchero semolato 100g

tuorli 2

limone 1

una stecca di vaniglia

Amalgamare burro, zucchero, tuorli, buccia di limone grattugiata con il microplane e polpa di stecca di vaniglia. In questa fase è solo necessario spaccare il burro con le mani come se dovessimo spremerlo.

Aggiungere la farina e sbriciolare il tutto. Poi cominciare ad impastare facendo attenzione a non scaldere il composto (non deve sudare la pasta, ossia diventare lucida). Nel caso, fermarsi e porre la pasta in frigorifero.

Posizionare il composto a raffreddare in frigorifero. Trascorsa 1 ora stenderlo con il mattarello (usando un mattarello molto pesante, è possibile farlo scorrere sulla pasta senza fare pressione in modo che questa venga stesa molto uniformemente) infarinando la base abbondantemente. Mettere nella teglia la frolla alta 1/2 cm senza mettere la carta da forno. Piegare i bordi a metà e decorarli usando il bordo di un bicchiere in sbieco.

nb: molto bene fare la pasta frolla il giorno prima dell'uso

Cuocere a 180°C per 15 min (cottura in bianco) bucando bene la frolla e coprendo con stagnola e legumi secchi in modo che non gonfi durante la cottura.

Crostata con crema diplomatica e lamponi

Vi faccio partecipi della scoperta di qualche mese fa quando ho fatto questa torta. Io ho sempre pensato che la crema chantilly fosse l’unione tra la crema pasticcera e la panna montata. In realtà,

• Crema chantilly è la panna montata con zucchero e vaniglia

• Crema diplomatica è l’unione tra crema chantilly e crema pasticcera.

Detto questo, procediamo con la ricetta della crostata di lamponi e crema diplomatica.

Di solito nelle crostate viene usata la crema pasticcera, ma a mio fratello non piace e quindi l’ho sostituita con la crema diplomatica (di cui va matto!) che fa risultare il dolce più leggero.

CROSTATA AI LAMPONI CON CREMA DIPLOMATICA

Ingredienti

Base

500gr farina bianca

250gr burro

200gr zucchero

1 uovo e 1 tuorlo

10gr sale

scorza grattugiata di un limone

Crema diplomatica

1 tuorlo

10 g farina 00

125 g latte intero

30 g zucchero

Una bustina di vanilina

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125 gr panna fresca

25 gr zucchero

Bacca di vaniglia o una bustina di vanillina

1 vaschetta grande di lamponi

Procedimento

Pasta frolla (cottura in bianco): Mettete la farina (povera di glutine come la 00), un pizzico di sale ed il burro appena tolto dal frigo nel mixer.  Frullate il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso. Poi,  aggiungete lo zucchero. (N.B. frullate il minimo necessario. Il burro va lavorato il meno possibile.)

Quindi, con il composto ottenuto, formate la classica fontana nel cui centro verserete l’uovo ed il tuorlo (N.B.: questa pasta risulterà abbastanza dura. Se volete una pasta più morbida aggiungete ulteriori 1 a 2 tuorli). Amalgamate velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico. Nel caso non riusciste bene ad impastare, usate un po’ d’acqua.

Formate con l'impasto una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno mezz'ora. Successivamente, stendete la pasta sulla teglia, bucherellate bene la superficie con una forchetta, ricopritela con carta stagnola ed infine disponetevi sopra uniformemente dei legumi secchi che faranno sì che la pasta non cresca.

Cuocere a forno caldo per circa 20 minuti a 180°C. Quando sfornate, lasciate raffreddare bene prima di mettere la crema.

Crema chantilly: mettete la panna in un contenitore con coperchio, tagliate la bacca di vaniglia per la lunghezza, togliete i semi al suo interno e mettete semi e bacca nel contenitore chiuso in frigorifero per qualche ora. Una volta passate 2 o 3 ore, filtrate il tutto con un colino e montate la panna con lo zucchero. Per una montatura perfetta, usate un contenitore d’acciaio ben freddo.

Crema pasticcera: lavorate il tuorlo con lo zucchero con l'aiuto dello sbattitore elettrico fino a che il composto è bello liscio e spumoso. Poi, unitevi le farine setacciate (farina e vanillina) poco alla volta ed infine anche il latte (a filo) scaldato precedentemente sul fuoco.

Mettete quindi tutto sul fuoco e lasciate andare a fuoco lento continuando a mescolare con la frusta. Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per qualche minuto non smettendo mai di mescolare.

Lasciate raffreddare la crema pasticcera in una ciotola di vetro fuori dal frigorifero coprendola con una pellicola trasparente a contatto con la crema una volta che quest’ultima si è un po’ raffreddata.

Quando la crema pasticcera sarà fredda, unitevi la crema chantilly (ossia la panna montata in precedenza con zucchero e vaniglia). Io di solito faccio ½ di ogni crema. Voi regolatevi come preferite. Aggiungete la crema chantilly piano piano incorporandola dal basso verso l’alto energicamente e assaggiate.