2° lezione: pasticceria salata (Miniquiches Lorraine)

Eccoci alla seconda lezione del mio corso di basi della pasticceria. Vi metto alcune foto delle creazioni che abbiamo fatto settimana scorsa. Con queste basi abbiamo realizzato:

• sacrestani al sesamo e al parmigiano e semi di papavero, 
• mini brisée al wasabi e pesce spada, 
• pizzette di pasta sfoglia,
• miniquiches lorraine, 
• cannoncini con wustel e senape, 
• barchette con crema di wasabi e philadelphia,
• cannoli dolci,  
• tarte tatin.

Tutto buonissimo, ma in particolare nel fine settimana mi sono dilettata a rifare le miniquiches lorraine che erano qualcosa di eccezionale. Vi chiederete cos'è una quiches lorraine... è semplicemente una torta salata ripiena di pancetta affumicata, groviera  e cipolla. Comunque con la ricetta base della pasta brisée e della Royale possono essere delle buoni punti di partenza per qualsiasi torta salata che volete fare.

PASTA BRISEE (ingredienti per 425g di pasta)

250g farina 0

125g burro (freddo da frigo)

6 cl acqua

5g sale

Create la tipica fontana con la farina ed al centro adagiate il burro tagliato a pezzetti. Spaccate il burro con le mani finche tutto il burro non risulterà assorbito dalla farina e tutto il composto sgretolato.

Cominciare quindi ad impastare aggiungendo acqua e sale fino a che il composto non sarà compatto ed omogeneo. Avvolgere quindi la pasta con la pellicola e lasciar riposare in frigo per 1 ora circa.

Una volta tolta dal frigorifero, stendete la pasta con un mattarello dello spessore di 1/2 mm e ricavatene dei dischi da 10 cm di diametro (se volete fare delle miniporzioni usando la teglia per muffins) oppure stendete la pasta su una tortiera.

CREMA ROYALE (ingredienti per 20 miniquiches lorraine)

20 cl panna fresca

20 cl latte

3 uova intere

10g sale

noce moscata qb

pepe qb

Sbattere in una zuppiera le uova e aggiungere tutti gli altri ingredienti rendendo il composto omogeneo.

MINIQUICHE LORRAINE (ingredienti per 20 pezzi)

450g pasta brisée

200g groviera grattugiato

100g pancetta affumicata

100g cipolle ramate (tagliate molto sottili)

5 cl vino bianco

2 cucchiai d'olio

Scaldare una padella. Una volta calda, mettete i 2 cucchiai d'olio e la pancetta a dadini. Mantenere la fiamma alta in modo da rendere la pancetta croccante. Una volta rosolata la pancetta, abbassare la fiamma e aggiungere le cipolle. Dopo qualche minuto sfumare con il vino bianco e lasciar andare finchè non evapora completamente. Una volta che il vino è evaporate e le cipolle si sono lessate, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

Per comporre le miniquiches, adagiare i dischetti di pasta brisée ai pirottini in alluminio (o alla teglia per muffins). Riempire ciascun pirottino con 1 cucchiaio di pancetta e cipolla, con qualche dadino di groviera ed infine coprire il tutto con la royale fino a 3/4 del pirottino.  

Infornare per 15/20 min a 185°C (se fate una torta, lasciatela in forno 30 min).