Crostata di frutta: 1° lezione corso basi di pasticceria

Questa è la prima ricetta che mi ho imparato due settimane fa al corso basi di pasticceria: una crostata con crema pasticcera e frutta. Vi assicuro che il risultato è davvero ottimo!!! Provare per credere!

CREMA PASTICCERA 400g di crema

Zucchero 75g

Farina 00 grano tenero 25g (o 20g di maizena)

latte intero 250g (=25cl)

Tuorli 3

2 fette di buccia di limone

vaniglia 1 stecca (solo interno)

In una bastardella lavorare i tuorli e 1/3 dello zucchero. Poi incorporare la farina/maizena. A parte sul fuoco portare ad ebollizione il latte con il restante zucchero, la buccia del limone e la stecca di vaniglia. Quando inizierà a bollire versarlo a poco a poco sui tuorli in modo da stemperarli. Rimettere sul fuoco la bastardella e mescolare fino a che la crema non sarà densa. far raffreddare il tutto stendendo la crema su una teglia e coprendola a contatto con una pellicola.

PASTA FROLLA per 1 stampo da 24cm

farina 00 grano tenero 250g

burro freddo da frigo 150g

zucchero semolato 100g

tuorli 2

limone 1

una stecca di vaniglia

Amalgamare burro, zucchero, tuorli, buccia di limone grattugiata con il microplane e polpa di stecca di vaniglia. In questa fase è solo necessario spaccare il burro con le mani come se dovessimo spremerlo.

Aggiungere la farina e sbriciolare il tutto. Poi cominciare ad impastare facendo attenzione a non scaldere il composto (non deve sudare la pasta, ossia diventare lucida). Nel caso, fermarsi e porre la pasta in frigorifero.

Posizionare il composto a raffreddare in frigorifero. Trascorsa 1 ora stenderlo con il mattarello (usando un mattarello molto pesante, è possibile farlo scorrere sulla pasta senza fare pressione in modo che questa venga stesa molto uniformemente) infarinando la base abbondantemente. Mettere nella teglia la frolla alta 1/2 cm senza mettere la carta da forno. Piegare i bordi a metà e decorarli usando il bordo di un bicchiere in sbieco.

nb: molto bene fare la pasta frolla il giorno prima dell'uso

Cuocere a 180°C per 15 min (cottura in bianco) bucando bene la frolla e coprendo con stagnola e legumi secchi in modo che non gonfi durante la cottura.

Tartellette di pasta sfoglia con crema pasticcera e mirtilli

INGREDIENTI

1 foglio di pasta sfoglia rettangolare

2 tuorli

70 g di zucchero

40 g di farina 00 (meglio sarebbe 20g di fecola e 20g di farina 00)

250 ml di latte intero (più è ricco di grassi il latte che usate, più la crema verrà ricca e cremosa!)

Una bustina di vanillina

Una vaschetta di mirtilli

Per la pasta sfoglia

Stendete ancora un po’ la pasta sfoglia già pronta. Poi con un rullo o semplicemente con la forchetta fate dei buchini molto ravvicinati su tutta la superficie in modo che con la cottura la pasta sfoglia non si gonfi e che si cuocia bene nei suoi diversi strati. Infine, con l'aiuto di uno stampo per biscotti tondo, fate tanti dischetti di pasta sfoglia. Sul perimetro di ciascun disco va unita una striscia di pasta sfoglia alta 1cm e mezzo che sarè il bordo delle tartellette(aiutatevi con dell'acqua per unirli). Adagiate questi dischi di pasta sfoglia nei pirottini.

Infornate per 10 minuti a 160°C. 

N.B.: queste tartellette possono essere usate anche per fare degli antipasti salati (es. potete farcirle con mousse di prosciutto o tonno a piacere!)

Per la crema pasticcera

Mettete sul fuoco il latte con la vanillina e fate scaldare (non bollire!). Intanto che il latte si scalda, sbattete molto bene i tuorli con lo zucchero. Poi aggiungete al composto di tuorli e zucchero la farina setacciata. Versate il latte tiepido nel composto di uovo e zucchero poco alla volta (amalgamate bene!). Infine rimettete tutto sul fuoco a bollire.
N.B.: mescolate continuamente e mantenete sempre un fuoco dolce.

Fate raffreddare la crema in una ciotola coprendo la superficie con la velina. 

Composizione del dolce

Riempite le tartellette di pasta sfoglia con la crema pasticcera e adagiatevi sopra la frutta che desiderate (qui ho usato i mirtilli!).

Millefoglie di crema pasticcera e mirtilli

Eccomi...nonostante il dentista e la strega che mi ha bloccato la schiena, sono riuscita a fare il dolce per il pranzo del sabato. Sono andata su un dolce semplice, ma d'effetto: millefoglie con crema pasticcera e mirtilli. Adoro la pasta sfoglia già pronta!

INGREDIENTI

1 foglio di pasta sfoglia rettangolare

2 tuorli

70 g di zucchero

40 g di farina 00 (meglio: 20g di fecola e 20g di farina 00)

250 ml di latte intero (più è grasso il latte che usate, più la crema verrà ricca e cremosa!)

Una bustina di vanillina

Un foglio di colla di pesce

Una vaschetta di mirtilli

Zucchero a velo per spolverare

Per la pasta sfoglia

Stendete ancora un po’ la pasta sfoglia già pronta. Poi con un rullo o semplicemente con la forchetta fai dei buchini molto ravvicinati su tutta la superficie in modo che con la cottura la pasta sfoglia non si gonfi e che si cuocia bene nei suoi diversi strati. Infine creare i rettangoli di pasta sfoglia desiderati (io ne ho creato 3 rettangoli 5x10cm per ciascuna monoporzione di millefoglie!).

Infornare i rettangoli di pasta sfoglia su una teglia ricoperta di carta da forno. Lasciare nel forno preriscaldato per 10 min a 160°C. Due minuti prima della fine della cottura, spolverare la pasta sfoglia con lo zucchero semolato. Quando tirerete fuori la pasta sfoglia dal forno sarà uniforme, sottile e dorata.

Per la crema pasticcera

Mettete sul fuoco il latte con la vanillina e fate scaldare (non bollire!). Intanto che il latte si scalda, sbattete molto bene i tuorli con lo zucchero. Poi aggiungete al composto di tuorli e zucchero la farina setacciata. Versate poco alla volta (amalgamando ogni volta il tutto!) il latte tiepido nel composto di uovo e zucchero. Infine rimettete tutto sul fuoco a bollire. Mi raccomando mescolate continuamente e mantenete sempre un fuoco dolce.

Fate raffreddare la crema in una ciotola (tranne un cucchiaio di crema) coprendo la superficie con la velina. Il cucchiaio di crema rimasto scaldatelo a microonde o a bagnomaria, per poi sciogliervi dentro la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Una volta che la colla di pesce è ben sciolta in quella poca crema pasticcera, toglietela dal fuoco e aggiungete a poco a poco la crema fredda. Amalgamate bene.

Composizione del dolce

Mettete un rettangolo di pasta sfoglia, sopra adagiate la crema pasticcera e i mirtilli. Continuate così anche per il secondo strato. Poi coprite con l’ultimo strato di pasta sfoglia, spolverate con lo zucchero a velo e guarnite con un po’ di mirtilli.

Cestini di crema pasticcera e pera

Hola! Oggi è stata proprio una bella giornata: una di quelle giornate in cui hai tante cose da fare ed il tempo vola, in cui stare in ufficio non ti pesa, in cui senti la tua famiglia unita anche se non la è fisicamente, in cui ti senti "un ragazzo fortunato", in cui ti senti protetta dalle persone che ti stanno vicino ed è una di quelle giornate in cui per chiuderla in bellezza ti metti a cucinare un dolce.

Il dolce che sto cucinando è ancora in fase di preparazione e soprattutto è top secret fino a venerdì! Per non lasciarvi ad "occhi" asciutti però vi posto la ricetta di questi cestini di crema pasticcera e pera.

Per le cialde:

Ingredienti:
40 g di albume d’uovo
40 g di farina tipo 00
40 g di zucchero a velo
40 g di burro

Preparazione:

Separate il tuorlo dall’albume di un uovo grande.

Pesate il bianco (il peso dovrebbe essere circa 40 g) e, in base al peso indicato dalla bilancia, misurate la stessa quantità per ogni ingrediente.

Ponete tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato.

Ponete il composto a raffreddare in frigorifero per circa 1 ora.

Trascorso questo tempo, con l’aiuto di una spatola o del dorso di un cucchiaio, fate, sulla carta da forno, dei dischi di circa 15 cm di diametro alti qualche millimetro (devono essere il più uniformi possibili!!!).

Cuocete in forno preriscaldato a 180° , fino a quando le cialde avranno acquistato un bel colore dorato sui bordi (circa 6 minuti). Fate attenzione che ogni forno è diverso e che questo tipo di pasta si brucia in un attimo!

Preparate, intanto che i dischetti sono in forno, dei bicchieri/ciotole capovolte su un piano.

Appena sfornate le cialde (non aspettate nemmeno 1 secondo!!), prendete ogni dischetto e adagiatelo sul fondo di ciascun bicchiere modellando il disco secondo la forma desiderata. Lasciate raffreddare.  

(nello stesso modo potete fare cannoli, coni, semplici lingue di gatto, ecc…)

Per la crema pasticcera:

Ingredienti:

1 tuorlo

10 g farina 00

125 g latte intero

30 g zucchero

Una bustina di vanillina

Procedimento: lavorate il tuorlo con lo zucchero con l'aiuto dello sbattitore elettrico fino a che il composto è bello liscio e spumoso. Poi, unitevi le farine setacciate (farina e vanillina) poco alla volta ed infine anche il latte (a filo) scaldato precedentemente sul fuoco.

Mettete quindi tutto sul fuoco e lasciate andare a fuoco lento continuando a mescolare con la frusta. Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per qualche minuto non smettendo mai di mescolare.

Lasciate raffreddare la crema pasticcera in una ciotola di vetro fuori dal frigorifero coprendola con una pellicola trasparente a contatto con la crema una volta che quest’ultima si è un po’ raffreddata.

Guarnire con dei pezzi di frutta (io ho usato la pera!!), scaglie di cioccolato, frutta secca caramellata,...

Crostata con crema diplomatica e lamponi

Vi faccio partecipi della scoperta di qualche mese fa quando ho fatto questa torta. Io ho sempre pensato che la crema chantilly fosse l’unione tra la crema pasticcera e la panna montata. In realtà,

• Crema chantilly è la panna montata con zucchero e vaniglia

• Crema diplomatica è l’unione tra crema chantilly e crema pasticcera.

Detto questo, procediamo con la ricetta della crostata di lamponi e crema diplomatica.

Di solito nelle crostate viene usata la crema pasticcera, ma a mio fratello non piace e quindi l’ho sostituita con la crema diplomatica (di cui va matto!) che fa risultare il dolce più leggero.

CROSTATA AI LAMPONI CON CREMA DIPLOMATICA

Ingredienti

Base

500gr farina bianca

250gr burro

200gr zucchero

1 uovo e 1 tuorlo

10gr sale

scorza grattugiata di un limone

Crema diplomatica

1 tuorlo

10 g farina 00

125 g latte intero

30 g zucchero

Una bustina di vanilina

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125 gr panna fresca

25 gr zucchero

Bacca di vaniglia o una bustina di vanillina

1 vaschetta grande di lamponi

Procedimento

Pasta frolla (cottura in bianco): Mettete la farina (povera di glutine come la 00), un pizzico di sale ed il burro appena tolto dal frigo nel mixer.  Frullate il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso. Poi,  aggiungete lo zucchero. (N.B. frullate il minimo necessario. Il burro va lavorato il meno possibile.)

Quindi, con il composto ottenuto, formate la classica fontana nel cui centro verserete l’uovo ed il tuorlo (N.B.: questa pasta risulterà abbastanza dura. Se volete una pasta più morbida aggiungete ulteriori 1 a 2 tuorli). Amalgamate velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico. Nel caso non riusciste bene ad impastare, usate un po’ d’acqua.

Formate con l'impasto una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno mezz'ora. Successivamente, stendete la pasta sulla teglia, bucherellate bene la superficie con una forchetta, ricopritela con carta stagnola ed infine disponetevi sopra uniformemente dei legumi secchi che faranno sì che la pasta non cresca.

Cuocere a forno caldo per circa 20 minuti a 180°C. Quando sfornate, lasciate raffreddare bene prima di mettere la crema.

Crema chantilly: mettete la panna in un contenitore con coperchio, tagliate la bacca di vaniglia per la lunghezza, togliete i semi al suo interno e mettete semi e bacca nel contenitore chiuso in frigorifero per qualche ora. Una volta passate 2 o 3 ore, filtrate il tutto con un colino e montate la panna con lo zucchero. Per una montatura perfetta, usate un contenitore d’acciaio ben freddo.

Crema pasticcera: lavorate il tuorlo con lo zucchero con l'aiuto dello sbattitore elettrico fino a che il composto è bello liscio e spumoso. Poi, unitevi le farine setacciate (farina e vanillina) poco alla volta ed infine anche il latte (a filo) scaldato precedentemente sul fuoco.

Mettete quindi tutto sul fuoco e lasciate andare a fuoco lento continuando a mescolare con la frusta. Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per qualche minuto non smettendo mai di mescolare.

Lasciate raffreddare la crema pasticcera in una ciotola di vetro fuori dal frigorifero coprendola con una pellicola trasparente a contatto con la crema una volta che quest’ultima si è un po’ raffreddata.

Quando la crema pasticcera sarà fredda, unitevi la crema chantilly (ossia la panna montata in precedenza con zucchero e vaniglia). Io di solito faccio ½ di ogni crema. Voi regolatevi come preferite. Aggiungete la crema chantilly piano piano incorporandola dal basso verso l’alto energicamente e assaggiate.