Baci di meringhe e panna

Ricetta semplice, economica, con pochi ingredienti...ma che richiede pazienza e cura: le meringhe!

INGREDIENTI 
2 albumi
150g zucchero semolato
200 ml panna fresca
50g zucchero semolato


PROCEDIMENTO

Schiumate gli albumi usando una frusta elettrica a bassa velocità. Una volta che si è formata una schiuma bianca, montare gli albumi a velocità media aggiungendo gradualmente a cascata 150g di zucchero semolato.

Continuate a montare fino a neve ferma (...ho detto ferma!!!).

Mettete il composto in un sac à poche (usate una punta a stella grande) e create dei piccoli ciuffetti di composto su una teglia ricoperta di carta da forno (di un diametro di circa 3 cm). Cercate di farli il più uguali possibili.

Infornate a 90°C per 4 ore. 

Montate la panna fresca con 50 g di zucchero semolato. Una volta montata la panna e sfornate e raffreddate le meringhe, mettete in un sac à poche la panna montata (sempre usando una punta a stella grande). Mettete un ciuffetto di panna sulla parte liscia di una meringa e chiudete con un'altra meringa (proprio come fate con i baci di dama!!). Continuate così fino ad ultimazione degli ingredienti. Vi consiglio di scegliere le meringhe da accoppiare in modo che abbiano la stessa grandezza. Adagiate i "baci di meringa" su dei pirottini.

n.b.: vi consiglio di fare le meringhe anche il giorno prima e di farle raffreddare bene prima di metterle in un sacchetto.

3° lezione: mousse al cioccolato

Se rispettate tutti gli ingredienti e le quantità come sono riportate, vi garantisco che il risultato sarà sorprendente. Questa mousse al cioccolato è davvero perfetta: non dolce, non stancante e nemmeno pesante. Provatela!

Ingredienti per 6/8 persone

250 g Cioccolato fondente 55% (io ho usato la Zaini)

cl 35 panna fresca (=350g)

cl 10 latte intero (=100g)

80 g zucchero

4 tuorli d'uovo

2 albumi

Far bollire il latte sul fuoco e, non appena raggiunge il bollore, versarlo sul cioccolato tritato: mescolando ottenere un composto liscio e omogeneo. In un'altra ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero e a poco a poco aggiungere il cioccolato fuso.

Infine, incorporate al composto, delicatamente ma con movimenti decisi dal basso verso l'alto, prima la panna montata e poi gli albumi montati a neve ben ferma.

Far riposare il tutto (coperto da una pellicola) in frigorifero per almeno 1 ora e mezza.

Infine, con l'aiuto di un sac a poche mettere la mousse nei bicchieri. 

2° lezione: pasticceria salata (Miniquiches Lorraine)

Eccoci alla seconda lezione del mio corso di basi della pasticceria. Vi metto alcune foto delle creazioni che abbiamo fatto settimana scorsa. Con queste basi abbiamo realizzato:

• sacrestani al sesamo e al parmigiano e semi di papavero, 
• mini brisée al wasabi e pesce spada, 
• pizzette di pasta sfoglia,
• miniquiches lorraine, 
• cannoncini con wustel e senape, 
• barchette con crema di wasabi e philadelphia,
• cannoli dolci,  
• tarte tatin.

Tutto buonissimo, ma in particolare nel fine settimana mi sono dilettata a rifare le miniquiches lorraine che erano qualcosa di eccezionale. Vi chiederete cos'è una quiches lorraine... è semplicemente una torta salata ripiena di pancetta affumicata, groviera  e cipolla. Comunque con la ricetta base della pasta brisée e della Royale possono essere delle buoni punti di partenza per qualsiasi torta salata che volete fare.

PASTA BRISEE (ingredienti per 425g di pasta)

250g farina 0

125g burro (freddo da frigo)

6 cl acqua

5g sale

Create la tipica fontana con la farina ed al centro adagiate il burro tagliato a pezzetti. Spaccate il burro con le mani finche tutto il burro non risulterà assorbito dalla farina e tutto il composto sgretolato.

Cominciare quindi ad impastare aggiungendo acqua e sale fino a che il composto non sarà compatto ed omogeneo. Avvolgere quindi la pasta con la pellicola e lasciar riposare in frigo per 1 ora circa.

Una volta tolta dal frigorifero, stendete la pasta con un mattarello dello spessore di 1/2 mm e ricavatene dei dischi da 10 cm di diametro (se volete fare delle miniporzioni usando la teglia per muffins) oppure stendete la pasta su una tortiera.

CREMA ROYALE (ingredienti per 20 miniquiches lorraine)

20 cl panna fresca

20 cl latte

3 uova intere

10g sale

noce moscata qb

pepe qb

Sbattere in una zuppiera le uova e aggiungere tutti gli altri ingredienti rendendo il composto omogeneo.

MINIQUICHE LORRAINE (ingredienti per 20 pezzi)

450g pasta brisée

200g groviera grattugiato

100g pancetta affumicata

100g cipolle ramate (tagliate molto sottili)

5 cl vino bianco

2 cucchiai d'olio

Scaldare una padella. Una volta calda, mettete i 2 cucchiai d'olio e la pancetta a dadini. Mantenere la fiamma alta in modo da rendere la pancetta croccante. Una volta rosolata la pancetta, abbassare la fiamma e aggiungere le cipolle. Dopo qualche minuto sfumare con il vino bianco e lasciar andare finchè non evapora completamente. Una volta che il vino è evaporate e le cipolle si sono lessate, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

Per comporre le miniquiches, adagiare i dischetti di pasta brisée ai pirottini in alluminio (o alla teglia per muffins). Riempire ciascun pirottino con 1 cucchiaio di pancetta e cipolla, con qualche dadino di groviera ed infine coprire il tutto con la royale fino a 3/4 del pirottino.  

Infornare per 15/20 min a 185°C (se fate una torta, lasciatela in forno 30 min).

Crostata di frutta: 1° lezione corso basi di pasticceria

Questa è la prima ricetta che mi ho imparato due settimane fa al corso basi di pasticceria: una crostata con crema pasticcera e frutta. Vi assicuro che il risultato è davvero ottimo!!! Provare per credere!

CREMA PASTICCERA 400g di crema

Zucchero 75g

Farina 00 grano tenero 25g (o 20g di maizena)

latte intero 250g (=25cl)

Tuorli 3

2 fette di buccia di limone

vaniglia 1 stecca (solo interno)

In una bastardella lavorare i tuorli e 1/3 dello zucchero. Poi incorporare la farina/maizena. A parte sul fuoco portare ad ebollizione il latte con il restante zucchero, la buccia del limone e la stecca di vaniglia. Quando inizierà a bollire versarlo a poco a poco sui tuorli in modo da stemperarli. Rimettere sul fuoco la bastardella e mescolare fino a che la crema non sarà densa. far raffreddare il tutto stendendo la crema su una teglia e coprendola a contatto con una pellicola.

PASTA FROLLA per 1 stampo da 24cm

farina 00 grano tenero 250g

burro freddo da frigo 150g

zucchero semolato 100g

tuorli 2

limone 1

una stecca di vaniglia

Amalgamare burro, zucchero, tuorli, buccia di limone grattugiata con il microplane e polpa di stecca di vaniglia. In questa fase è solo necessario spaccare il burro con le mani come se dovessimo spremerlo.

Aggiungere la farina e sbriciolare il tutto. Poi cominciare ad impastare facendo attenzione a non scaldere il composto (non deve sudare la pasta, ossia diventare lucida). Nel caso, fermarsi e porre la pasta in frigorifero.

Posizionare il composto a raffreddare in frigorifero. Trascorsa 1 ora stenderlo con il mattarello (usando un mattarello molto pesante, è possibile farlo scorrere sulla pasta senza fare pressione in modo che questa venga stesa molto uniformemente) infarinando la base abbondantemente. Mettere nella teglia la frolla alta 1/2 cm senza mettere la carta da forno. Piegare i bordi a metà e decorarli usando il bordo di un bicchiere in sbieco.

nb: molto bene fare la pasta frolla il giorno prima dell'uso

Cuocere a 180°C per 15 min (cottura in bianco) bucando bene la frolla e coprendo con stagnola e legumi secchi in modo che non gonfi durante la cottura.