Crostata con crema diplomatica e lamponi

Vi faccio partecipi della scoperta di qualche mese fa quando ho fatto questa torta. Io ho sempre pensato che la crema chantilly fosse l’unione tra la crema pasticcera e la panna montata. In realtà,

• Crema chantilly è la panna montata con zucchero e vaniglia

• Crema diplomatica è l’unione tra crema chantilly e crema pasticcera.

Detto questo, procediamo con la ricetta della crostata di lamponi e crema diplomatica.

Di solito nelle crostate viene usata la crema pasticcera, ma a mio fratello non piace e quindi l’ho sostituita con la crema diplomatica (di cui va matto!) che fa risultare il dolce più leggero.

CROSTATA AI LAMPONI CON CREMA DIPLOMATICA

Ingredienti

Base

500gr farina bianca

250gr burro

200gr zucchero

1 uovo e 1 tuorlo

10gr sale

scorza grattugiata di un limone

Crema diplomatica

1 tuorlo

10 g farina 00

125 g latte intero

30 g zucchero

Una bustina di vanilina

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125 gr panna fresca

25 gr zucchero

Bacca di vaniglia o una bustina di vanillina

1 vaschetta grande di lamponi

Procedimento

Pasta frolla (cottura in bianco): Mettete la farina (povera di glutine come la 00), un pizzico di sale ed il burro appena tolto dal frigo nel mixer.  Frullate il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso. Poi,  aggiungete lo zucchero. (N.B. frullate il minimo necessario. Il burro va lavorato il meno possibile.)

Quindi, con il composto ottenuto, formate la classica fontana nel cui centro verserete l’uovo ed il tuorlo (N.B.: questa pasta risulterà abbastanza dura. Se volete una pasta più morbida aggiungete ulteriori 1 a 2 tuorli). Amalgamate velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico. Nel caso non riusciste bene ad impastare, usate un po’ d’acqua.

Formate con l'impasto una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno mezz'ora. Successivamente, stendete la pasta sulla teglia, bucherellate bene la superficie con una forchetta, ricopritela con carta stagnola ed infine disponetevi sopra uniformemente dei legumi secchi che faranno sì che la pasta non cresca.

Cuocere a forno caldo per circa 20 minuti a 180°C. Quando sfornate, lasciate raffreddare bene prima di mettere la crema.

Crema chantilly: mettete la panna in un contenitore con coperchio, tagliate la bacca di vaniglia per la lunghezza, togliete i semi al suo interno e mettete semi e bacca nel contenitore chiuso in frigorifero per qualche ora. Una volta passate 2 o 3 ore, filtrate il tutto con un colino e montate la panna con lo zucchero. Per una montatura perfetta, usate un contenitore d’acciaio ben freddo.

Crema pasticcera: lavorate il tuorlo con lo zucchero con l'aiuto dello sbattitore elettrico fino a che il composto è bello liscio e spumoso. Poi, unitevi le farine setacciate (farina e vanillina) poco alla volta ed infine anche il latte (a filo) scaldato precedentemente sul fuoco.

Mettete quindi tutto sul fuoco e lasciate andare a fuoco lento continuando a mescolare con la frusta. Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per qualche minuto non smettendo mai di mescolare.

Lasciate raffreddare la crema pasticcera in una ciotola di vetro fuori dal frigorifero coprendola con una pellicola trasparente a contatto con la crema una volta che quest’ultima si è un po’ raffreddata.

Quando la crema pasticcera sarà fredda, unitevi la crema chantilly (ossia la panna montata in precedenza con zucchero e vaniglia). Io di solito faccio ½ di ogni crema. Voi regolatevi come preferite. Aggiungete la crema chantilly piano piano incorporandola dal basso verso l’alto energicamente e assaggiate.